Please use this identifier to cite or link to this item:https://hdl.handle.net/20.500.12259/129569
Type of publication: master thesis
Field of Science: Agronomija / Agronomy (A001)
Author(s): Jurgaitytė, Laura
Title: Juodgrūdės (Nigella sativa L.) sėklų priedo įtaka kvietinės duonos maistinei vertei ir kokybei
Other Title: Influence of black (Nigella sativa L.) cumin seed additive on nutritional value and quality of wheat bread
Extent: 53 p.
Date: 26-May-2021
Keywords: Duona;Bread;Viso grūdo;Whole grain;Juodgrūdės sėklos;Black cumin seeds;Kokybė;Quality
Abstract: Tyrimo atlikimo vieta. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijos, Agronomijos fakulteto, Žemės ūkio ir maisto mokslo instituto Maisto žaliavų perdirbimo, maisto žaliavų kokybės tyrimų, Atviros prieigos Žemės ir miškų jungtinio tyrimų centro Augalinių maisto žaliavų kokybės tyrimų ir Maisto žaliavų, agronominių ir zootechninių tyrimų laboratorijose. Tyrimo objektas. Duona su juodgrūdės sėklų priedais. Tyrimo tikslas – nustatyti juodgrūdės sėklų priedo įtaką kvietinės duonos maistinei vertei ir kokybei. Uždaviniai: 1. Ištirti žaliavų cheminę sudėtį. 2. Įvertinti duonos be priedo ir su skirtingais juodgrūdės sėklų priedais maistinę vertę ir kokybę. 3. Atlikti duonos juslinę analizę. 4. Nustatyti juodgrūdės sėklų priedo įtaka duonos kokybei ir fizikinėms savybėms laikymo metu. Tyrimo metodai. Žaliavose standartiniais metodais buvo nustatyta: drėgmė, baltymų, riebalų, ląstelienos ir pelenų kiekiai. Duonoje be priedo ir su 5 %, 7 %, 10 % juodgrūdės sėklų priedais buvo nustatyta: riebalų, baltymų, ląstelienos, pelenų kiekiai, masės nuostoliai ir atlikta juslinė analizė. Po 24, 48, 72 val. laikymo duonoje buvo nustatyta drėgmė, minkštimo akytumas, titruojamasis rūgštingumas, minkštimo kietumas ir spalva (L*, a*, b* koordinatės, spalvos pokytis, grynumas, tonas bei baltumo, patamsėjimo ir geltonumo indeksai). Tyrimo rezultatai. Juodgrūdės sėklose, lyginant su viso grūdo kvietiniais miltais, nustatytas ženkliai didesnis baltymų, pelenų, o ypač ląstelienos kiekis. 10 % juodgrūdės sėklų priedas esmingai didino riebalų, baltymų, ląstelienos ir pelenų kiekį, o masės nuostolius esmingai mažino. Geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo duona be priedo. Ilgėjant laikymo trukmei, drėgmės kiekis duonoje mažėjo, o rūgštingumas – didėjo. Didžiausiu akytumu, rūgštingumu, šviesumu (L*) ir baltumo indekso (WI) kiekiu pasižymėjo duona be priedo po 72 val. Kiečiausia duona nustatyta su 10 % juodgrūdės sėklų priedu po 72 val. Ilgėjant laikymo trukmei duonos be priedo ir su 5 % juodgrūdės sėklų priedu geltonumas intensyvėjo. Juodgrūdės sėklų priedas mažino duonos spalvos grynumą, patamsėjimo ir geltonumo indeksus. Reikšminiai žodžiai: duona, viso grūdo, juodgrūdės sėklos, kokybė.
The location of the research. The research was carried out at the Vytautas Magnus University Agriculture Academy, the laboratories of the Faculty of Agronomy, Institute of Agricultural and Food Sciences, Food Raw Materials Processing Food, Raw Materials Quality, Plant Food Raw Materials Quality Research, Food Raw Materials, Agronomic and Zootechnical Research. The object of the research. Bread with additions of black cumin seeds. The purpose of the study — to determine the influence of the addition of black cumin seeds on the nutritional value and quality. Objectives: 1. To study the chemical composition of raw materials. 2. To assess the nutritional value and quality of bread without additives and with different additions of black cumin seeds. 3. To perform sensory analysis of bread. 4. To determine the influence of the addition of black cumin seeds on changes in the quality and physical properties during storage. Methods of the research. The moisture, fat, protein, fibre and ash contents of raw materials were determined by standard methods. Fat, protein, fibre, ash content, mass loss and sensory analysis were analysed in bread without additives and bread with 5 %, 7 %, 10 % black cumin seed additives. After 24, 48 and 72 hours, the bread were analysed for moisture, dough porosity, titratable acidity, dough firmness and colour (L*, a*, b* coordinates, colour change, purity, tone and indexes of whiteness, darkening and yellowness). Results of the research. Black cumin seed bread had higher levels of protein, ash and, in particular, fibre compared to whole grain wheat flour. The addition of 10 % black cumin seeds resulted in a significant increase in fat, protein, fibre and ash content and a significant decrease in losses. The best sensory qualities were found in the bread without the additives. As the storage time lengthens, the moisture content of the bread decreases and the acidity increases. Bread without the additives had the highest porosity, brightness and whiteness index after 72 hours. The hardest bread after 72 hours was the bread with the 10 % addition of black cumin seeds. The yellow colour of the bread without the additive and with the addition of 7 % black cumin seeds intensified with increasing storage time. The addition of black cumin seeds reduces the intensity of the coloured, darkening and yellowing indices of the bread. Key words: bread, whole grain, black cumin seeds, quality.
Internet: https://hdl.handle.net/20.500.12259/129569
Affiliation(s): Agronomijos fakultetas
Žemės ūkio ir maisto mokslų institutas
Appears in Collections:2021 m. (ŽŪA AF mag.)

Files in This Item:
laura_jurgaityte_md.pdf1.77 MBAdobe PDF   Until 2026-05-25View/Open

Show full item record
Export via OAI-PMH Interface in XML Formats
Export to Other Non-XML Formats


CORE Recommender

Page view(s)

21
checked on Jun 6, 2021

Download(s)

12
checked on Jun 6, 2021

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.